「精米したてがおいしい」という理由で玄米を購入しています。もしかして「ぬか」が出る分、量が減って損していますか？

お米を購入する際、「精米したてがおいしい」という理由で玄米を選ぶ人もいるでしょう。白米へ精米する際には必ずぬかが出るため、購入した重量よりも少なくなると考えられます。
 
今回は、玄米と白米について、重量や特徴にどのような違いがあるのかをまとめました。

玄米とは？

玄米は、稲のもみ殻を取り除いただけの、精白されていないお米のことです。玄米は、おもに以下の要素で構成されています。
 

種皮：米粒の外側を覆う層
胚芽：米粒の先端部分にある小さな芽の部分で、ビタミン、ミネラル、脂質などの栄養素が豊富
胚乳：米粒の大部分を占め、おもに炭水化物（糖質）で構成されており、白米の主成分

 
玄米は栄養素が豊富な部分が取り除かれていないため、白米よりも食物繊維やビタミンB群、ミネラルなどが豊富です。一方で、ぬか層が残っているため消化しにくく、独特の風味や食感があります。
 

精米による重量の変化

玄米を白米にするためには、玄米から胚芽やぬか層を取り除く「精米」という工程が必要です。精米機は、米粒を摩擦したり、圧力を加えたりしてぬか層などをはがします。ぬかは粉状になって分離され、排出されることから、精米後の米の重量は精米前よりも必ず減少します。
 
一般的に、精米によって失われるぬかや異物、粉砕米の重量は、精米機の種類や設定、玄米の状態によって多少の変動がありますが、玄米重量の10％程度といわれているのです。仮に5キログラムの玄米を精米した場合、白米では約4.5キログラムになるでしょう。
 
精米の度合いによっても重量は変動します。分づき米（玄米を部分的に精米した米）にする場合は、ぬかや胚芽の除去量が少なくなるため白米よりも重量は減少しません。
 

玄米と白米の価格を比較

玄米と白米の価格を比較してみましょう。ネットスーパーで販売されているお米を例に取り上げると、同じ品種の5キログラム入りが玄米は3850円で、精白米は3750円で販売されています（税抜き価格、2025年1月現在）。
 
1キログラム当たりの価格を計算すると、玄米は770円、精白米は750円です。しかし、玄米を精米する場合は約10％量が減ることになるため、1キログラム当たりの価格は約856円になり、精白米に比べて少々割高になるといえます。
 
一般的に、スーパーなどでは白米よりも玄米の方が価格が高いことが多いでしょう。精米の手間がかからない分、玄米の方が安くなってもおかしくないのでは、と考えがちですが、食用にするには未熟なお米やもみ殻、小石などの不純物を取り除く手間がかかること、需要が白米より少ないことが原因とされています。
 

よりおいしく食べるには

精米後のお米は玄米に比べて、空気に触れる分酸化が進みやすく、時間がたつにつれて鮮度が落ちるとされています。風味の劣化を防ぎ、米本来のうま味を最大限に引き出すには、必要な量だけ食べる直前に精米するとよいでしょう。
 
精米した白米を保存する場合は、密閉容器に入れて冷蔵庫などの冷暗所で保存し、2週間～1ヶ月以内に食べることをおすすめします。
 
家庭用精米機を使うと、精米度合いを自分で調整できます。7分づき米や5分づき米など、ぬかや胚芽をある程度残した状態で精米することで、白米よりも栄養価の高いお米を味わえるでしょう。ただし、精米度合いが低いほどぬかが残るため、炊き上がりが少し硬くなることがあります。
 

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玄米を精米すると約10％重量は減るとされている。精米後は鮮度が落ちないよう注意する

玄米を購入する際は、精米による重量の減少を考慮に入れることが大切です。5キログラムの玄米を精米すると約10％重量が減り、およそ4.5キログラムになることを理解しておきましょう。玄米を購入して家庭で精米するのであれば、風味の劣化を防いでよりおいしく食べるために、精米後すぐに食べることをおすすめします。
 
玄米は栄養価が高く、白米よりも長期保存が可能で、精米によって出たぬかは掃除に使ったり、ぬか床や肥料として活用できたりするメリットがあります。また、白米、玄米、分づき米など、精米度合いを調節すれば、異なった食感や風味を楽しめるでしょう。
 
執筆者：FINANCIAL FIELD編集部
ファイナンシャルプランナー

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