本記事では、高級寿司と回転寿司とを比較しました。それぞれの飲食店で現場トップとして働く場合、どれほどの年収差があるか、仕事内容にどのような特徴があるかを解説します。
なお本記事で取り上げる年収は、いずれも求人票に基づく年収例です。高級寿司は「大将・板長候補」など経験者向けの募集を、回転寿司も中途採用の「店長候補」求人を参考にしており、新卒採用の初任給やモデル年収とは前提が異なる点にご留意ください。
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高級寿司「大将・板長候補」の求人掲載年収例
最初に、高級寿司店で現場トップとして働いた場合の年収例を、実際の求人をもとに見ていきましょう。
とある高級寿司屋では、昼のメニューが1万円～1万5000円ほど、夜のメニューは3万円～5万円ほどに設定されています。
同店では「大将・板長候補」を募集しており、給与は「月給75万円～（年収900万円～）」と記載されています。なお、これまでの実績として月給90万円（年収1080万円）の例も示されています。
高級寿司店では役職名が「店長」ではなく「大将・板長」となることもあり、店長職と必ずしも同義とは限りませんが、本記事では現場責任者の年収例として、大将・板長候補の提示額を参考にしています。
国税庁「令和6年分民間給与実態統計調査」によると、年収1000万円超の給与所得者数は320万3000人でした。給与所得者全体と比較すると、人数の割合は6.2％に過ぎません。この数字に照らし合わせると、年収1080万円は高収入といえます。
回転寿司店長候補の求人掲載年収例
ある回転寿司チェーン店Aの求人ページでは、店長候補の想定年収を「276万円～900万円」としています。入社後は店長を経て、SV（スーパーバイザー）やAMG（エリアマネージャー）、MG（マネージャー）といった上位職へキャリアアップすることで、年収が上がっていく仕組みです。
年収例として、店長は28歳で「422万円」、SVは32歳で「504万円」、AMGは33歳で「557万円」、MGは35歳で「650万円」が示されています。なお、SVやAMG、MGは一般に店長ではなく、複数店舗を統括する立場に当たります。
また別の回転寿司チェーン店Bの求人ページでは、店長候補の月収として「27万1000円～31万1000円」が提示されています。月収を年換算すると「325万2000円～373万2000円」です。賞与や各種手当が支給されるかどうかは募集条件によります。
仕事内容の違い
高級寿司店と回転寿司店の現場トップでは、仕事内容にどのような違いがあるか、気になる人もいるでしょう。
この点についても店舗や会社の方針により状況が異なりますが、それぞれ例を出して比較してみましょう。
高級寿司店においては、仕事内容を次のように説明しています。
・寿司職人としての仕事（仕込み、営業中の調理など）
・旬の素材を生かした握りや一品料理の考案
寿司を握るだけでなく、これまでの経験を生かして料理を組み立てる力も求められています。こうした役割を担う職人は、一般に一人前として認められるまでに長い下積みを重ねているケースが多く、求人で示される待遇は、そうした経験の蓄積を前提にしたものといえるでしょう。
一方前述の回転寿司チェーン店Aについては、仕事内容が次のように説明されています。
・店舗の安定的かつ効率的なマネジメント
・従業員への指導や教育
調理業務よりも、管理業務に焦点が置かれているようです。
責任感やコミュニケーション力が欠かせない点は高級寿司でも同様ですが、回転寿司ではスタッフ数や業務量が多いと考えられるぶん、店舗マネジメントの場面でより強く求められる可能性があるでしょう。
回転寿司チェーン店Bでは、次のような仕事内容が説明されています。
・稼働計画や作業割当、育成などの店舗オペレーション
・接客や調理
現場作業はもとより、労働条件や報告書、コスト管理など店舗のマネジメントにかかわる仕事を幅広くこなす必要があります。
このように回転寿司チェーンの店長職は、職人としての熟練技能を前提とする高級寿司の「大将・板長」とは性質が異なります。
チェーン店では仕込みや調理工程、品質管理が一定程度標準化されており、店長は調理技術の研鑽よりも、人員配置・数値管理・教育・衛生管理などの店舗運営を担う役割が中心です。そのため、求められる能力やキャリアの積み上げ方は、職人の修業を経て高級寿司店現場トップを目指す道とは別物といえるでしょう。
高級寿司は「職人トップ」、回転寿司は「マネジメント職」で性質が異なると考えられる
高級寿司店の「大将・板長候補」と、回転寿司店の「店長候補」の求人例を比較すると、高級寿司側は年収900万円～1080万円といった高年収が提示されるケースがある一方、回転寿司の店長候補はおおむね年収300万円～400万円台からスタートし、昇格に応じて上がっていく設計です。
ただし両者は同じ「店の責任者」でも、前者は調理技術を前提とした職人トップ、後者は店舗運営を担うマネジメント職という違いがあります。なお本記事の求人例とは別に、寿司職人のキャリア全体としては、一人前と見なされるまでに長い下積みを要することが多く、初期の待遇は高くない場合もあります。
したがって、ここで示したのはあくまで特定の役職の求人例を切り取った比較である点を踏まえつつ、年収だけで単純に優劣を判断するのではなく、役割やキャリア設計の違いも踏まえて読み解くことが重要です。
出典
国税庁 令和6年分 民間給与実態統計調査 3 給与階級別分布（23ページ）
執筆者：FINANCIAL FIELD編集部
ファイナンシャルプランナー
